Publié le Samedi 19 Octobre 2013 à

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Pour manger comme un Roi: les recettes du repas servi lors de la joyeuse entrée

Rédaction en ligne

Voici les ingrédients et la méthode donnée aux étudiants pour la réalisation du plat principal servi aux souverains : « Noisettes de chevreuil, jus corsé aux airelles, trompettes de la mort au potiron, céleri en deux façons, petite gaufre de Plates de Florenville ». A la suite, on trouvera aussi la recette du dessert...


Ils ont préparé et servi le repas royal

Marc DURANT

Ils ont préparé et servi le repas royal

Plat principal :

-Ingrédients (pour deux personnes)

Viande : 300 gr de filets de chevreuil, beurre, épices.

Sauce : fond gibier réduit, échalotes, airelles, beurre, parures chevreuil.

Trompettes : 150 gr de trompettes, 100 gr de potiron, échalotes, persil, ail.

Gaufres : 250 gr de pommes de terre « Plates de Florenville », deux œufs, farine, huile d’olive.

Céleri : 150 gr de céleri-rave, crème, muscade, œuf, farine, chapelure.

Méthode :

Viande :

-Parer les filets de chevreuil et les colorer.

-Refroidir.

-La cuisson se fera à basse température avant de servir à l’aide.

Sauce :

-Sauter les parures, ajouter les échalotes et laisser cuire lentement.

-Amener à consistance, filtrer et rectifier.

-Ajouter les airelles

Trompettes :

-Nettoyer le potiron et réaliser une brunoise (0,5 X 0,5 cm).

-Faire sauter la brunoise de potiron au beurre et réserver.

-Nettoyer les trompettes au pinceau.

-Faire suer les échalotes.

-Ajouter les trompettes de la mort avec un peu d’ail, du sel et du poivre.

Céleri en deux façons :

-Nettoyer le céleri rave et réaliser de grosses frites, les mettre à cuire à la vapeur cinq minutes.

-Paner à l’anglaise les frites de céleri.

-Précuire les frites de céleri rapidement à 170º.

-Avec les parures, réaliser une purée en mettant comme mouillement uniquement de la crème + muscade.

Gaufres

-Cuire les plates de Florenville épluchées.

-Les égoutter et les passer en purée.

-Ajouter la farine, les œufs, les épices et l’huile d’olive. Réserver.

-Cuire dans un gaufrier huilé et réserver.

Juste avant de servir :

-Cuire le chevreuil (sous vide).

-Frire les frites de céleri à 200º

-Chauffer les autres ingrédients.

Le dessert :

Ananas rôti au Maitrank, glace au caramel et fleur de sel, cornet croustillant

Ingrédients :

Ananas : quatre tranches d’ananas (frais), 100 gr de beurre, un verre de maitrank

Glace caramel et fleur de sel : lait, 100 gr de crème, deux jeunes d’œuf, 30 gr de sucre, fleur de sel, un bâton de vanille

Cornet croustillant : jus d’ananas, farine, beurre fondu, sucre, noisettes mondées torréfiées, concassées

Mousse caramélisée : sucre, 100 gr de crème 40%, eau

Décorations ; bâton de vanille, coulis d’ananas, feuilles d’ananas (2)

Méthode :

Ananas :

-Eplucher, parer et découper des carrés très réguliers

-Faire sauter dans du beurre noisette (attention : conserver le beurre noisette jusqu’en fin de cuisson)

-Déglacer avec le maitrank et laisser réduire jusqu’au sirop

Glace caramel et fleur de sel

-Réaliser un caramel avec 100 gr de sucre

-Décuire avec le lait, un demi-bâton de vanille fendu et la crème. Porter à ébullition.

-Verser le caramel lait crème sur un ruban (jaune + 10 gr de sucre)

-Cuire à la nappe et refroidir

-Turbiner et ajouter la fleur de sel juste avant de mettre au congélateur (-12°)

Cornet croustillant

-Assembler les ingrédients et cuire les tuiles sur silpat

-Former en cônes dès la sortie du four

-Réserver dans un endroit sec.

Mousse caramélisée :

-cuire un caramel blond et arrêter la cuisson.

-Tiédir le caramel et ajouter la crème. Homogéniser.

-Sangler de glace et verser dans un siphon à « espuma ». Mettre sous pression et réserver au froid.

Décorations :

-2 belles feuilles d’ananas parées

-2 X 3 filaments de vanille sèchée

-Coulis d’ananas réalisé avec les chutes d’ananas et la réduction de Maitrank

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