Publié le Dimanche 3 Novembre 2013 à

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Péruwelz: faire le tour du monde en... 20 steaks d'exception

Rédaction en ligne

« Auriez-vous un filet pur de bœuf Wagyu du Japon ? » À force d’entendre des demandes de ce genre dans sa boucherie-traiteur de Péruwelz, Thierry Depuydt a fini par céder. Désormais, chaque week-end, il propose à sa clientèle, deux viandes d’exception, parfois de très lointaine provenance. Au risque de faire une entorse aux principes de l’entreprise familiale qui a toujours privilégié les circuits courts et les productions régionales.


Pour la Toussaint, Thierry Depuydt donnait le choix entre un filet pur de Salers ou de Simmental

L.P.

Pour la Toussaint, Thierry Depuydt donnait le choix entre un filet pur de Salers ou de Simmental

Du bœuf d’Argentine, d’Uruguay, d’Ecosse ou même du Japon… Depuis août dernier, Thierry Depuydt, le boucher-charcutier-traiteur de la rue de Sondeville à Péruwelz, met chaque week-end dans son étal, deux viandes hors du commun, à déguster aussi religieusement qu’un grand cru de Bordeaux ou de Bourgogne.

Par exemple, en cette veille de Toussaint, le jeune artisan, 36 ans, donnait le choix entre un voyage culinaire dans le Massif central avec un filet pur de Salers ou en Suisse allemande, avec une pièce de Simmental.

Coup de cœur pour l’Aubrac

Thierry Depuydt qui est connu comme un chantre du terroir, admet lui-même le paradoxe de cette nouvelle initiative commerciale… «  Comme mon père l’a fait avant moi  », dit-il, «  je vais acheter moi-même du bétail sur pied dans des fermes de la région. Les bêtes sont transportées par nos soins à l’abattoir d’Ath. De cette manière, nous maîtrisons tout le circuit, en privilégiant les ressources locales…  ».

Et pourtant, c’est le même Thierry Depuydt qui aujourd’hui vend du bœuf Wagyu qui arrive tout frais du Japon, avec un bilan carbone à écœurer un écologiste pur et dur… «  Moi-même  », confesse le commerçant de Péruwelz, «  j’ai hésité trois ans avant de me lancer dans cette aventure qui allait franchement à l’encontre de mes propres convictions. Mais enfin, le client est roi… ».

Car ce sont les clients qui ont poussé la maison Depuydt à faire quelques infidélités au Blanc Bleu Belge et à aller voir les viandes bovines (et autres) qui se produisent ailleurs… «  Il est clair  », dit-il, «  que la vogue des émissions culinaires a un impact sur notre métier. Non seulement, les gens sont beaucoup mieux informés sur le secteur de la viande, mais encore ils ont des demandes de plus en plus pointues. Auparavant, on avait parfois une commande originale, style bœuf japonais, qu’on ne pouvait d’ailleurs pas honorer. Mais, à cause de la télévision, ces sollicitations se sont multipliées…  ».

Entre 49 et 59 euros le kilo

Finalement, Thierry Depuydt a pris son bâton de pèlerin et s’est rendu dans la Mecque du produit frais, le marché de Rungis près de Paris… «  A deux ou trois reprises  », raconte-t-il, «  on y a fait du tourisme, histoire de trouver des fournisseurs sérieux. Finalement, on s’est lancé en août dernier… ». L’idée de base, c’était de mettre en vente chaque week-end, une viande un peu exceptionnelle… «  Et tout de suite  », poursuit l’artisan, «  l’initiative a été couronnée de succès. Désormais, nous proposons deux viandes en fin de semaine…  ».

Pour l’heure, la carte de la maison Depuydt comprend une quinzaine de ces « grands crus » du steak, du bœuf surtout mais aussi du bison, du porc, et l’ambition est d’étendre la gamme… «  J’ai découvert des races que je ne connaissais même pas  », dit le Péruwelzien, «  comme la Simmental suisse. J’avoue que le goût hybride du Wagyu japonais ne m’a guère transporté. Par contre, j’ai eu le coup de cœur pour un filet d’Aubrac… ».

Qui dit viandes d’exception, dit aussi prix élevés… «  Entre 49 et 59 euros le kilo, selon la race  », précise Thierry Depuydt. «  Mais le prix ne décourage pas cette clientèle-là. Au restaurant, pour la même pièce, elle paierait trois fois plus cher…  »

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