Thuin: le meilleur chocolatier de Belgique est Dimitri Salmon, le patron de La Dacquoise

Outre une pièce montée en chocolat, les six finalistes ont dû créer un gâteau, une praline moulée et un dessert sur assiette sur le thème “ architecture et goût ”.

Le gâteau de Dimitri Salmon, baptisé “ Structure ”, se compose de croquant noisette, de crémeux au citron vert, d’une compote passion Tonka, d’un crémeux passion, orange sanguine et mangue et d’une mousse au chocolat amer. Sa praline était fourrée d’une compote de framboise avec une infusion d’aneth et de menthe fraîche et une ganache citron et gingembre. Son dessert sur assiette était composé d’un crémeux Venezuela d’un crumble aux framboises, d’un crémeux Kalamansi (un fruit japonais issu du croisement d’un citron vert et d’une mandarine), d’un biscuit moelleux au yaourt, d’un sorbet orange sanguine chocolat et d’une bobine en sucre à l’huile de noisette et citron.

Mais Dimitri Salmon s’est aussi distingué dans le défi: revisiter un grand classique belge, le Javanais. “ J’ai eu le 1er prix aussi. J’ai inversé la recette classique. J’ai mis au fond une ganache au chocolat à l’arôme de café et à la réglisse. J’ai remplacé la crème au beurre par une mousseline de café avec des pépites de pralin pour le croquant et j’ai posé une fine feuille de chocolat au café sur le dessus ”, dit Dimitri.

D’ici une semaine, ses clients pourront déguster des versions simplifiées de ces créations au magasin. Devant la boutique est garée la Renault Scenic qu’il a gagnée: “ Je peux l’utiliser pendant un an pour aller à mes entraînements pour le championnat du Monde à Paris en octobre 2013. ”