« Chez Tarquin Chocolatier, le concept est simple », expose rapidement Tarquin Fontaine, un jeune chocolatier, originaire de Fraire (Walcourt) qui vient tout juste de se lancer et propose un chocolat « Bean to Bar » (NDLR : de la fève à la tablette). « Nous proposons un chocolat authentique, plaçant la fève de cacao au centre du produit. Chaque ingrédient est simple et ne cache rien. Notre recette de chocolat est unique, on ne la retrouvera jamais chez le voisin. »
Véritablement passionné par le goût et les saveurs, Tarquin, âgé de 24 ans, souhaite proposer à travers sa gamme de chocolats primitifs une expérience sensorielle, de l’authenticité, et le goût de la découverte. De chaque produit qu’il utilise, il connaît les arômes, les senteurs et l’origine. Par ses nombreuses expériences, Tarquin est parvenu à trouver la valeur de chaque ingrédient afin qu’ils viennent sublimer le caractère spécifique des fèves de cacao qu’il utilise. Le tout permet au jeune homme d’offrir un chocolat sortant des standards habituels des chocolats belges, biscuité et équilibré une fois en bouche. « J’ai voulu développer un chocolat proche de la fève avec ses imperfections et ses textures. Je ne voulais pas d’un chocolat lisse. »
Une production 100 % artisanale
Ce mardi, nous avons rencontré Tarquin dans un atelier à Nivelles, prêté par un de ses amis traiteur, le temps d’acquérir le sien. Le jeune homme était en train de préparer ses fèves de cacao tout juste torréfiées, prêtes à être mixées puis passées dans une machine qui permet d’en extraire le beurre.
Le jeune homme actif dans la région de Charleroi et Bruxelles se remettait de fêtes de fin d’année particulièrement mouvementées. « Pour le moment, je suis tout seul pour tout faire de A à Z. Je pensais lancer la vente des tablettes début 2021. Mais après avoir créé ma page Facebook, j’ai eu un tel engouement et tellement de messages de commandes que j’ai acheté deux machines d’urgence et j’ai produit un grand nombre de tablettes de chocolat blond pour les fêtes. Aujourd’hui, je finalise ma gamme de chocolats primitifs avec un chocolat blanc, deux chocolats blonds, un chocolat au lait 100 % végan et un chocolat noir. Je travaille aussi sur des oursons en guimauve zébrés spécial carolo »
Une passion pour les bons produits
À la base, Tarquin ne se destinait pas à devenir chocolatier. Mais le goût des bonnes choses et l’envie de créativité l’ont très vite rattrapé. « Je venais de faire un bachelier en management à Charleroi, puis j’ai commencé un master en commerce international à Bruxelles. Durant la première année du master, j’arrivais à Bruxelles et j’ai eu cette envie d’aller au bout de mes rêves. Je sentais que je ne ferais pas de la finance, mon métier. »
Sans plus attendre, Tarquin a trouvé des cours du soir en « Chocolatier et Confiserie ». « Ça a été une grande désillusion. J’ai appris à faire du chocolat, mais ce n’était pas du tout ce que j’espérais. Nous n’avons pas appris à faire du chocolat, mais à travailler des galets. Ce que je voulais, c’était faire mon propre produit, à base de fève de cacao. Je ne voulais pas utiliser des pastilles, souvent trop sucrées et dont on ne connaît pas toujours les ingrédients et l’origine. »
Un chocolat unique
Une fois la formation en poche, Tarquin a décidé d’apprendre, lui-même et grâce à des rencontres, à faire son propre chocolat. « J’ai pu travailler avec Pierre Marcolini, ou encore Philippe Darcis au Salon du Chocolat en 2018. Ils m’ont beaucoup aidé. J’ai utilisé la technique de l’éponge et c’est ainsi que j’ai le plus appris. De là, je suis parvenu à faire un chocolat qui me ressemble, un chocolat primitif que personne d’autre ne fait. J’ai lancé mon affaire sur fonds propres et j’attends un peu avant d’aller à la recherche d’investissements. »
Pour son chocolat et ses ingrédients, Tarquin ne travaille qu’avec des producteurs de cacao dont il connaît l’origine (lire par ailleurs). Et le résultat est là.
« Écoutez ce son, quand le chocolat craque comme ça, il n’y a rien de plus merveilleux. Ça annonce qu’une seule chose, l’envie de le croquer. »
Lloyd Poncelet
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