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C’est un petit événement dans le monde de la cuisine belge. Le chef de l’année 2021 du Gault & Millau, Christophe Pauly, 43 ans et depuis 17 ans à la tête du restaurant étoilé le Coq aux Champs situé à Soheit-Tinlot, sort son premier livre de recettes intitulé Le Coq aux Champs.

Un accomplissement pour celui qui avait déjà estimé vivre le bouleversement de toute une vie lorsqu’il avait été plébiscité par le célèbre guide gastronomique français. « C’était médiatiquement, un gros coup de pouce d’être élu chef de l’année mais ce n’est jamais pour une seule année finalement. C’est une récompense que je garderai toute ma vie », estime-t-il. « Ce livre, par contre, c’est un projet que j’avais en tête depuis deux ou trois ans ».

Déjà en prévente sur internet et dans son restaurant, le livre est sorti officiellement dans toutes les bonnes librairies ce jeudi. Pour les mordus de cuisine, mais aussi pour les autres, ce bouquin est l’occasion de découvrir une centaine de recettes, des potages aux desserts en passant par les plats emblématiques du restaurant tinlotois, qui tiennent à cœur le chef et représentatives de sa cuisine.

« Je voulais absolument que le livre soit accessible au plus grand nombre. Il y a effectivement des choses plus pointues mais tout le monde peut s’y retrouver. J’ai en fait voulu traduire mes recettes que je conserve dans un carnet mais qui devaient être développées pour devenir compréhensibles », ajoute Christophe Pauly.

La volonté d’un visuel artistique

Outre l’accessibilité des recettes, Christophe Pauly avait également posé certaines conditions à sa maison d’édition.

« Je voulais que le livre soit facilement utilisable dans une cuisine. Je ne le pensais pas comme un objet à mettre dans une bibliothèque mais bien un outil de plus à laisser à côté de soi quand on travaille. L’objectif est qu’il devienne sale et gras », précise le chef.

L’autre condition était de travailler avec son ami, le photographe bruxellois Jean-Pierre Gabriel, pour la partie visuelle du livre qui est scindé en deux entre les photos des plats et les explications. « Il y a eu un énorme travail sur le visuel et je ne l’aurais pas fait si je n’avais pas pu travailler avec Jean-Pierre », assure Christophe Pauly. « Il y a les plats et les recettes, bien sûr, mais les photos et le fond derrière chaque plat donne un côté artistique au bouquin ».

Un ouvrage, donc, que le chef Pauly a voulu accessible mais stylisé évoquant sa passion de la cuisine, son parcours, le travail avec les fournisseurs et ses influences. « Le chef triplement étoilé René Redzepi du restaurant La Noma à Copenhagen, élu meilleur au monde, a d’ailleurs été pour moi une grande source d’inspiration », conclut-il.

> Christophe Pauly, Le Coq aux Champs. Aux éditions la Renaissance du Live. 240 pages. 34,90 €.

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