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Au XIXe siècle, deux villes en Normandie avaient fait du mirliton une de leurs spécialités : Pont-Audemer et Rouen. Et évidemment, les deux villes se disputaient l’invention de cette gourmandise. Au-delà de l’esprit de clocher parfois très cher aux Normands, les origines de cette pâtisserie sont aujourd’hui encore très méconnues.

Origine obscure

Le nom même de mirliton, qui désigne la préparation, est assez obscur. À l’origine, les premières apparitions du mot faisaient référence à des choses diverses : une flûte (ou un air de musique joué à la flûte) ou encore un louis d’or… En tout cas, rien en rapport avec la cuisine.

Dans son Traité de cuisine publié en 1735, Vincent La Chapelle évoque pour la première fois un mirliton, mais il s’agit alors d’une sorte de pigeon farci. Les mirlitons tels que nous les connaissons seraient plutôt apparus au XIXe siècle. D’ailleurs, l’un des premiers à le réaliser n’est autre que Marie-Antoine Carême, célèbre « roi des pâtissiers et pâtissiers des rois ». Il en propose des versions à la fleur d’oranger, aux amandes ou à la pistache, mais il n’évoque jamais les origines de cette gourmandise…

Avec de la crème de Sotteville

Fort heureusement pour les Rouennais, Grimod de la Reynière, qui a tant écrit sur la gastronomie du début du XIXe siècle, donne à la ville la paternité et surtout la supériorité en matière de mirliton. Il précise même : « Les mirlitons de Rouen doivent leur supériorité à la délicieuse crème de Sotteville, qui n’a point son égale dans les quatre parties du monde. » Aujourd’hui disparue, la crème de Sotteville était une crème fleurette, un peu liquide et très facile à battre pour la monter en chantilly.

Rivalité entre Rouen et Pont-Audemer

Le mirliton de Pont-Audemer a de son côté une renommée beaucoup plus locale. Dans son Trésor gastronomique de la France, publié dans l’entre-deux-guerres, Curnonsky évoque les deux mirlitons, histoire de réconcilier tout le monde. Quoi qu’il en soit, les nombreux ouvrages culinaires du XIXe ou du XXe siècles évoquant la pâtisserie ne connaissent que celui de Rouen. Et quand la mode du mirliton gagne Paris, c’est celui de Rouen, en forme de petite tarte, qui sert de modèle. Le mirliton de Pont-Audemer est quant à lui plutôt cylindrique.

En voyageant, le mirliton a oublié ses origines et s’est transformé. On en trouve ainsi à la frangipane et même aux fruits. À l’époque où il était en vogue, le mirliton désignait en quelque sorte toutes les tartelettes feuilletées. Et jusqu’au début du XXe, il était le dessert à la mode, la gourmandise classique présentée en fin des déjeuners du dimanche et des beaux repas festifs.

Quant au mirliton de Rouen, il est temps de le réhabiliter et de lui redonner sa notoriété.

Vidéo. Le mirliton de Pont-Audemer, une gourmandise qui mérite d’être connue :

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Le mirliton, cette pâtisserie qui mérite d'être connue

Dans l'Eure et en Seine-Maritime, ils se sont lancés dans l'aventure du yaourt

Il veut relancer le mirliton de Rouen

Meilleur ouvrier de France, Christophe Cressent fait partie de ces artisans de la gourmandise dont la passion est communicative et l’attachement au territoire un mode de vie. Pour lui, remettre sur le devant de la scène le mirliton de Rouen, la seule pâtisserie associée à sa ville, était une évidence.

D’où vient votre envie de relancer le mirliton de Rouen ?

« L’appareil du mirliton me rappelait le flan que faisait mon grand-père, boulanger au Havre. J’aimais beaucoup ses gestes quand il travaillait sa pâte à la main pour lui donner un peu de force. Surtout, j’adorais son flan. Ce sont mes gâteaux préférés. Par ailleurs, je trouvais bien d’avoir un produit comme le mirliton dans ma boulangerie installée sur la place du Vieux-Marché. C’est une spécialité rouennaise ancienne avec un nom très sympathique. Mais ce n’est pas une idée marketing, j’ai surtout envie de m’amuser et de partager avec tout le monde. »

Avez-vous un peu revisité le mirliton ?

« À vrai dire, le mirliton que je propose n’est pas le mirliton de Rouen traditionnel, dans la mesure où je ne mets pas de pâte feuilletée. On se concentre sur l’appareil à mirliton, et le nôtre tire un peu plus vers le cannelé de Bordeaux. D’ailleurs, l’appareil à mirliton est devenu un classique de la pâtisserie que l’on trouve dans d’autres recettes. Il était très utilisé jusque dans les années 1980. »

Quelle est la technique du mirliton ?

« La première difficulté est de bien foncer la pâte feuilletée dans le moule. La pâte feuilletée, qui contient beaucoup de beurre, se ramollit très vite, surtout quand on la travaille avec les doigts. Elle peut même devenir collante si on ne travaille pas bien avec le froid. En fait, pour le fonçage, il faut faire remonter la pâte très haut, bien au-dessus des bords du moule. La collerette haute est importante pour maintenir l’appareil à mirliton, qui est très liquide (composé de crème, de sucre et d’œuf). Il faut que le fond de pâte feuilletée soit bien solide et très rigide. On peut aussi s’aider d’un passage au congélateur pour bien durcir la pâte, et on coule ensuite l’appareil à mirliton.

Il y a une aussi une astuce qui se faisait traditionnellement, et qui consistait à le sucrer légèrement avec du sucre glace. Une première fois pour qu’il fonde à la cuisson, et une seconde au dernier moment. Cela formait une petite couche cristalline très élégante. Le mirliton peut aussi être parfumé avec de la poudre d’amande, de la fleur d’oranger, du zeste de citron ou de la poudre de noisette. »

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