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Ludovic (Le meilleur pâtissier): « J’aimerais devenir pâtissier professionnel »

@Lucas Zuger
@Lucas Zuger

Face à Charles et Valériane, Ludovic s’était imposé sous la tente du Meilleur Pâtissier, recevant les félicitations du grand Pierre Hermé en personne. Deux ans plus tard, il s’est lancé, quittant son job de professeur de sciences physiques pour devenir pâtissier blogueur et influenceur à temps plein. Une reconversion à laquelle il rêvait.

Ludovic, qu’a changé votre victoire au Meilleur Pâtissier en 2018 dans votre vie ?

Ça a été un formidable accélérateur. Cette émission, c’est une mise en lumière, la médiatisation de ce que l’on sait faire. La victoire, elle nous donne un titre et sert de tremplin. Si je n’avais pas gagné, ça m’aurais pris plus de temps pour en arriver où je suis aujourd’hui. J’ai changé de vie. J’étais professeur de sciences physique et maintenant, je peux me consacrer entièrement à ma passion de pâtissier blogueur et influenceur. Mais la télé et la notoriété ne font pas tout. Il faut beaucoup travailler. Et comme tout jeune entrepreneur, ce n’est pas facile tous les jours. Je gère seul mon entreprise et j’ai maintenant tout le volet administratif nécessaire à gérer pour faire mon métier : la comptabilité, avoir les contacts avec les marques, négocier les contrats, réfléchir aux créations…

La pâtisserie, ça reste une passion ou c’est un métier ?

Ma passion a pris une autre dimension. Aujourd’hui, quand je fais un gâteau, je le fais mieux. Je coupe mon téléphone et mon ordinateur. Avant, je faisais des classiques, je suivais des recettes. Maintenant, je crée mon gâteau, je réfléchis aux associations de saveurs, c’est un vrai challenge.

Vous avez atteint votre objectif ?

Non, je n’ai fjamais fini d’apprendre et d’évoluer. Moi, j’aimerais bien un diplôme en pâtisserie et devenir professionnel. Pour les professionnels, je reste quand même Ludovic, qui fait des gâteaux à la maison… J’aimerais aussi revenir à l’enseignement et transmettre mon savoir-faire en donnant des cours de pâtisserie.

Quel a été votre meilleur souvenir dans l’émission ?

C’est lorsque, pendant la finale, Pierre Hermé a goûté mon gâteau et a demandé une deuxième part qu’il a mangée entièrement. Je ne savais pas que j’allais gagner, mais c’était le meilleur compliment. Cela donnait tous les titres de noblesse à ma passion, et c’était l’accomplissement des deux mois de tournage qui venaient de s’écouler.

Vous êtes plutôt team Cyril Lignac ou Mercotte ?

Je pense que je suis plutôt Mercotte, car elle a un côté plus rassurant. C’est une dame d’un certain âge, elle est rigolote, vive. J’étais plutôt rassuré quand je la voyais arriver. Après, ils sont bienveillants tous les deux, et ce sont de très bons pâtissiers.

C’est quoi, votre dessert préféré ?

J’adore les choses simples. Mon dessert préféré, c’est la mousse au chocolat, faite avec un bon chocolat, c’est important. C’est régressif. Mon gâteau préféré par contre, c’est le Saint-Honoré, parce qu’il est très technique et spectaculaire, et qu’il renvoie à l’enfance dès la première bouchée. Il y a la variété de textures, avec la pâte feuilletée croustillante, le crémeux de la crème pâtissière vanille, le moelleux de la pâte à choux… J’ai 6 ans et demi quand j’en mange.

Quel est l’ingrédient que vous préférez utiliser ?

Les fruits, tous les fruits, parce qu’on peut faire plein de choses avec. Des mousses, des marmelades, des inserts, des compotées. On peut les utiliser crus ou cuits, et on en trouve toute l’année…

Vous avez une astuce à partager avec nos lecteurs ?

Le mieux et l’ennemi du bien. ça veut dire qu’il vaut mieux faire des choses simples qu’on maitrise, un bon gâteau simple, qu’un truc trop compliqué, avec trop de techniques, trop de saveurs qu’on ne maîtrise pas, qui vont gâcher le dessert.

Sa recette de mousse au chocolat

Sa recette de mousse au chocolat

Sur son blog Pastry Freak, vous pouvez parcourir de nombreuses recettes. Parmi elle: la mousse au chocolat.

La voici :

La mousse au chocolat c’est LE dessert de notre enfance. Sa texture légère et aérienne nous fait fondre et nous rend complètement accroc! Plutôt facile à réaliser, il vous faudra toutefois vous montrer patient avant de la déguster puisqu’elle doit rester plusieurs heures au frais afin de permettre au chocolat de cristalliser permettant de faire prendre la mousse. Le mieux est donc de la préparer la veille.

Vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients pour faire cette mousse au chocolat, mais faites bien attention à ne pas faire retomber la mousse au moment d’incorporer les blancs en neige à la ganache au chocolat… soyez délicat!

Ingrédients

130 g de chocolat noir à 70%

130 g de crème liquide entière

4 œufs (gros)

30 g de sucre

Instructions

Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.

Verser la crème liquide chaude en une seule fois sur le chocolat puis remuer vivement à l’aide d’une spatule.

Vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante puis laisser redescendre à 40°C.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’oeufs.

Lorsqu’ils commencent à être mousseux, verser environ la moitié du sucre puis continuer à fouetter.

Verser la seconde moitié du sucre pour serrer les blancs lorsqu’ils sont bien montés.

Ajouter les jaunes d’oeufs d’un seul coup dans les blancs montés puis fouetter quelques secondes jusqu’à incorporation complète.

Verser environ 1/3 des œufs montés à la ganache chocolat puis mélanger délicatement jusqu’à incorporation complète.

Reverser le mélange précédent au 2/3 restants d’oeufs montés puis mélanger très délicatement et sans excès de manière à ne pas faire retomber le mélange. Il doit rester mousseux et aérien.

A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse au chocolat dans des verrines puis les placer au réfrigérateur pendant un nuit (5 h minimum).

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