L'épaule d'agneau, un morceau à (re)découvrir pour Noël? Voici les conseils du Chef Maxime Colin

Vous remarquerez que l’épaule d’agneau conserve l’os du jarret, qui ne gênera pas la découpe et apportera les saveurs si typiques de « la viande près de l’os ». Cette pièce est préparée par le spécialiste de l'agneau A.Lonhienne. Elle peut être: rôtie, mijotée ou même farcie. Généreuse, visuelle et parfumée, c’est une candidate idéale pour une table de fête. Vous la retrouverez en décembre partout en Belgique et notamment dans les magasins Carrefour et Match. Voici les conseils du chef du restaurant Maxime Colin situé à Crainhem.

Maxime Colin, pourquoi aimez-vous travailler la viande irlandaise ?

Tout d'abord, pour sa régularité. Ensuite, parce que l'Irlande pratique un élevage en faible densité en privilégiant toute l'année une nourriture à base d'herbe, grâce à ses pâturages verdoyants, contrairement à certaines autres régions ou le bétail est nourri aux grains. Il en résulte une viande bien rouge et juste bien persillée.

Que pensez-vous de l’épaule d’agneau désossée ?

Il s'agit d'un excellent compromis lorsqu'on a pas la main d'un boucher... Et puis, d'un point de vue technique, dans le cas d'une marinade "avantcuisson" cela permet aux différents aromates de pénétrer plus aisément et de manière plus homogène dans la chair.

Un conseil pour en réussir la cuisson ?

Prévoir une marinade à base d'épices douces, d'ail, de thym durant 24 heures avant la cuisson. Colorer à haute température dans une rôtissoire avant de c ontinuer la cuisson à basse température, ave son jus à +/- 95° pendant 12 heures à couvert. Arroser la viande de son jus autant que possible tout au long de la cuisson. On obtient une viande goûteuse qui fond véritablement en bouche. Arroser la viande de son jus autant que possible tout au long de la cuisson.