«Qu’y a-t-il dans les fricadelles?»: un professionnel de l’agroalimentaire répond à l’éternelle question que se posent les Belges
On pensait que Claudy Focan avait déjà apporté la réponse dans Dikkenek. Selon lui, cette « petite popote » serait composée de tous les restes qu’on compte jeter après avoir exploité toute la viande d’un animal. Interrogé par Het Laatste Nieuws, Twan Jacobs, de l’entreprise néerlandais de produits surgelés Beckers, lève enfin le voile sur ce mythe. Ce préjugé de viande « sale » viendrait, selon M. Jacobs, de producteurs peu hygiéniques à la fin du 20e siècle qui voulaient exploiter la popularité de cette viande à moindres coûts.
La fricadelle est composée à 40 % de viande de poulet séparée mécaniquement des os après le désossage. En somme, c’est le reste de la chair qui reste accroché à la carcasse. Néanmoins, son traitement mécanique détruit la structure fibreuse des muscles, ce qui empêche ce qui en sort de se faire appeler officiellement « viande », d’après l’Union européenne. Car le produit fini perd tous ses bienfaits en protéines et en nutriments. Cette méthode mécanique est appelée VSM et est aussi employée pour la production de nuggets ou de burgers de poulet. On n’est pas loin de la « petite popote » de Claudy Focan, mais ce n’est pas vraiment ça non plus.
Pas que du poulet…
Mais le poulet n’est pas le seul animal à servir comme ingrédient à la fricadelle. le porc et le boeuf peuvent s’y mélanger, comme parfois le cheval. « Les gens préfèrent voir ces animaux dans les champs plutôt que dans leur assiette », reconnaît Twan Jacobs.
Pour l’assaisonnement, il suffit d’ajouter de l’eau, de la chapelure, du liant, des épices, des ognons et, sûrement parmi les plus importants, des exhausteurs de goût.
