Le produit de la semaine: le porc ibérique, un seigneur!

Très appréciées: les joues de porc.
Très appréciées: les joues de porc. - 123RF

Si, dans le cochon tout est bon, un porc peut en cacher un autre.

Ainsi, le porc ibérique est une race autochtone qui n’a que peu à voir avec les races blanches de nos régions.

Ces différences caractéristiques sont dues à son origine, à son alimentation et à sa croissance en plein air. Issu d’un ancien croisement, il est originaire des pays méditerranéens et des côtes africaines.

On le trouve principalement en Andalousie, en Estrémadure, dans la province de Salamanque (également dans les régions portugaises d’Alentejo et d’Algarve).

Le porc ibérique, connu sous le sobriquet de pata negra (patte noire) issu de cette caractéristique physique, est élevé en liberté dans de vastes étendues souvent vallonnées. C’est le cas notamment en Estrémadure, non loin du Monastère de Yuste où Charles-Quint est enterré. Il s’y nourrit d’herbes, de plantes, de champignons et de « bellota », le gland issu des parcelles de chênes-lièges, qui tombent des arbres en automne.

Le porc ibérique peut en consommer plusieurs centaines de kilos qui lui font prendre du poids. Court sur membres, il ne dépassera pourtant pas 200 kg chez les mâles (contre 280 kg, p.ex, pour notre célèbre porc Piétrain).

Le porc ibérique a un goût doux et épicé, un arôme particulier. Il apporte également des caractéristiques nutritives à base de vitamines B, de « bon » cholestérol, et de fer (trois à quatre fois plus que dans les races blanches).

Il se déguste cuit ou en charcuterie. Vous avez peut-être déjà vu, le concernant, les expressions « pluma » ou « secreto » qu’on lui adosse. La première évoque la forme de sa découpe. Elle se situe à l’extrémité de la longe (« lomo »). Elle est réputée pour sa tendreté, son fondant et un bel équilibre entre viande et graisse. Le « secreto » est une découpe spéciale de l’épaule, sous le lard. Vulgairement on pourrait dire que c’est la carbonade. Un peu moins tendre que la pluma, il dévoile de rares saveurs de noisettes et une jutosité très équilibrée. C’est une pièce quasi mythique d’où son surnom de « secreto ».

On appréciera également les joues du porc (carrillada) ou l’aloyau (solomillo).

Le porc ibérique (15,30€/kilo chez VDS-FOOD du 27 septembre au 2 octobre) bénéficie d’une appellation protégée. Il ne s’agit donc pas de le confondre avec le « serano » qui est une variété issue de la filière agro-alimentaire industrielle. Vous risqueriez de le vexer…

VDS-FOOD BXL : 461, avenue Van Volxem, 1190-Bxl. VDS-FOOD LIEGE : 4, rue Prés Champs, 4671-Barchon VDS-FOOD Wavre : ZI Wavre Nord, 6, avenue Léonard de Vinci, 1300-Wavre Magasins ouverts du lundi au samedi pour professionnels et particuliers de 8 à 16h30. www.vds-food.com

La recette de Paola de Lille

Bon appétit!
Bon appétit! - D.R.

Les ingrédients pour quatre à cinq personnes

– 1kg de joues de porc ibérique, 200gr de lardons fumés, 2 gros oignons espagnols émincés, 3 gousses d’ail haché, un fenouil en tranches ;

– Pastis, 20cl de vin blanc sec, 50cl de bouillon de légumes

– 400g de tomates pelées en conserve, 20g de thym frais, 20g de sauge fraîche, 1 ou 2 cuillères à café de graines de fenouil, 80g d’olives vertes dénoyautées, 1 bocal de poivrons grillés, 10g de menthe fraîche coupée, 20g de persil plat coupé, le zeste d’un citron non traité.

– Huile d’olive (espagnole), vinaigre balsamique, poivre, sel.

La préparation

Faire revenir les joues dans de l’huile d’olive, les sortir de la casserole, saler, poivrer.

Faire revenir ensemble les lardons, l’oignon et le fenouil dans la même casserole, ajouter deux gousses d’ail haché.

Déglacer la casserole avec un peu de Pastis et le vin blanc, ajouter les tomates, ficeler le thym et la sauge et les ajouter.

Remettre la viande dans la casserole. Ajouter un peu de bouillon de légumes.

Laisser mijoter pendant 1h30 (en surveillant). Dès que la viande est tendre, ajouter les olives.

Couper les poivrons grillés, les mélanger dans un bol avec la menthe, le persil plat, quelques branches de fenouil coupées, le zeste de citron, un peu d’huile d’olive et un peu de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Mettre le tout sur les joues de porc. Servir et déguster ! Buen provecho !

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