Gastronomie & terroir: Paris à la sauce belge

Spécialité: la gaufre liégeoise.
Spécialité: la gaufre liégeoise. - D.R.

Hormis « Chez Léon » (voir sur l’autre page), les restos belgo-belges font furieusement défaut. Pas assez exotiques sans doute. Il faut chercher autrement.

Ainsi, « Le Bouillon belge » (rue Planchat dans le 20e) est avant tout un bar à bières qui en propose 26 à la pression, dont quelques-unes seulement sont belges. Marcolini et ses chocolats ont toujours la cote. Le Pain Quotidien (inspiré par Poilâne, voir édito) affiche plus d’une douzaine d’enseignes.

Et Ellis Gourmet Burger, pourtant belge, est identifié comme restaurant américain. Les meilleures frites belges (et pourtant nous ne les avons pas inventées) se trouvent peut-être dans une toute petite enseigne de la rue Montmartre, tout à côté des grands boulevards chez « De Clercq, les rois de la frite » qui affiche fièrement les couleurs nationales. Thibaud Declercq, jeune trentenaire, est pourtant français du Nord. Il tient de son grand-père sa recette de frites à la belge. D’abord dans le choix de la pomme de terre : la bonne vieille bintje, calibrée à 1cm. Ensuite la double cuisson à la graisse de bœuf pour obtenir une frite moelleuse en son cœur et croustillante à l’extérieur et dorée juste comme il convient. Et servie en cornet bien évidemment. Avec un choix de sauces « crapuleuses ». L’offre propose également des snacks et des burgers. L’établissement est ouvert tard le soir. Fondé en 2011, il n’a pas encore pu se développer comme il l’escomptait, victime notamment d’un incendie dans une seconde implantation en 2017. En dessert : gaufre liégeoise.

La gaufre liégeoise c’est précisément la spécialité du « Comptoir belge » qui prospère grâce à quatre installations dans la capitale. Des mini-spots sympas, dont celui de la rue des Martyrs dans cette rue vivante qui conduit à Pigalle. C’est à Bruxelles que Viggo et Gabriel ont découvert la gaufre… de Liège. C’était en 2013 et ils ont eu la riche idée de la fabriquer à Paris. Toute chaude, sortant du gaufrier selon une recette traditionnelle dont on fait remonter l’origine aux derniers Princes-Evêques… Les Parisiens ne doivent donc plus prendre le Thalys pour dévaliser la petite boutique Eggen-Nols de la rue des Guillemins qui propose les meilleures gaufres de Liège ! Le Comptoir belge utilise des ingrédients naturels sans OGM, colorants ni conservateurs. Pour la « totale belge », ils utilisent le chocolat du maître-chocolatier Frédéric Blondeel de Koekelberg, avec une chantilly maison et des brisures de speculoos de chez Dandoy. À la française, leurs gaufres sont tartinées de caramel au beurre d’Isigny salé. Retour en Belgique avec une version « cassonade ». Les Français et les touristes en raffolent ! Il s’appelle Panagioti Fytrakis. Dites simplement « Panos » comme le font tous les amis (et ils sont nombreux) qu’il compte dans le monde entier. Ce quinquagénaire polyglotte est né à Liège mais c’est à Paris qu’il a choisi de s’installer voici 35 ans après un voyage aux États-Unis. Il revient fréquemment dans la Cité Ardente où une partie de sa famille est toujours active dans le secteur de l’Horeca. Panos distille actuellement des conseils éclairés, notamment en matière de vins, aux « Cocottes » de la rue Saint-Dominique, à côté du restaurant étoilé « Le Violon d’Ingres » du même propriétaire, un établissement créé par Christian Constant, ancien juré de Top Chef.

Edito Guy Lemaire: le Pape et le boulanger

Poilâne (que l’on ne trouve que rarement en Belgique), c’est le boulanger qui a inventé la célèbre miche de pain de sigle d’1,9k cuite au four à bois traditionnel avec du sel de Guérande. Pierre Poilâne, deuxième du nom, avait créé une association qui ne manquait ni d’humour ni de pertinence : « De la question gourmande ». Il s’adressait directement au Pape Jean-Paul II pour lui demander d’enlever la gourmandise de la liste des sept péchés capitaux. Juste une question de vocabulaire, selon lui. Une méprise. La gourmandise, plaidait-il, fait triompher la qualité sur la quantité, l’aliment réjouit le corps et l’esprit. À cet égard, elle serait même plutôt une vertu. Le gourmand, écrivait Brillat-Savarin en 1825, c’est celui qui sait boire et manger. Il faudrait donc plutôt requalifier ledit péché en gloutonnerie (comme c’est le cas en anglais « gluttony »), intempérance ou goinfrerie. Lionel Poilâne est mort en 2002 dans l’accident de son hélicoptère à Cancale. Sa « Supplique au Pape pour enlever la gourmandise de la liste des péchés capitaux » a été publiée après son décès. Ses filles l’ont remise au Pape lors d’une audience privée. Il n’a pas donné suite mais a écouté avec bienveillance, se souvenant avec émotion du millefeuille qu’il dégustait enfant et adolescent dans une pâtisserie de la Place du Marché de Wadowice, sa ville natale…

Chez Léon ne sera plus de Bruxelles

On vire au bleu.
On vire au bleu. - D.R.

Personne n’y croyait quand Rudy Van Lancker a lancé Léon de Bruxelles à Paris en 1989. Une affaire cédée voici deux ans au Groupe Bertrand (Flo et Hippopotamus entre autres) et qui regroupe aujourd’hui pas moins de 82 enseignes en France et compte encore se développer. Pour ce faire, la couleur verte emblématique vire au bleu et la référence à Bruxelles va disparaître. Les variétés de préparations de moules se feront plus discrètes et la marque compte se positionner davantage comme un restaurant de poissons. Rudy Van Lancker, lui, ouvrira un « Chez Léon » bel et bien de Bruxelles à Tokyo en 2022 (ou 2023). Une porte d’entrée sur le continent asiatique où il compte bien poursuivre son développement.

Le produit de la semaine: un si joli cochon de lait

Le porc, une viande  très savoureuse.
Le porc, une viande très savoureuse. - D.R.

Après les charcuteries italiennes et le pata negra ibérique, nous poursuivons notre petit tour d’Europe carnivore en nous arrêtant au Portugal.

Depuis sa création au début des années 60 (un magasin près de la Gare du Midi à Bruxelles), VDS-FOOD compte une importante clientèle portugaise.

Le « leitao asado » compte parmi ses spécialités préférées. Il s’agit d’un cochon de lait saumuré. Il est proposé entier et selon différents calibres (5 kg, 5 à 8 kg, 8 à 10 kg et même au-delà). Un plat de fête… pas seulement portugaise !

VDS-FOOD travaille en exclusivité avec Beck, installé à Neu-Kupfer (dans le Bade-Wurtemberg) depuis 1997, sur une superficie de 6300m2.

C’est l’abattoir de porcelets le plus moderne du monde. Son savoir-faire est considérable.

Outillé comme nul autre, il fournit les découpes de cochon de lait en carrés, roulades et jambons. VDS-FOOD y ajoute une offre de porcelet désossé et ficelé ou farci.

DUROC D’OLIVES

Toujours en viande de porc, une spécialité belge est le Duroc d’Olives, résultant d’un croisement de la truie rustique blanche (réputée pour sa viande de qualité) avec un verrat Duroc brun-rouge, qui garantit une viande tendre et juteuse.

La base de la composition du fourrage est constituée d’un mélange de grains purs (blé, orge, maïs), de fibres et de protéines. Un mélange auquel on ajoute de l’huile d’olive comme source de graisse. Les bouchers de VDS-FOOD la préparent en découpes de couronne, entrecôte, lard et spiering.

VDS-FOOD BXL, 461 Avenue Van Volxem, 1190-Bxl. VDS-FOOD LIEGE, 4 rue Prés Champs, 4671-Barchon. VDS-FOOD WAVRE, ZI Wavre Nord, 6 Avenue Léonard de Vinci, 1300-Wavre. Magasins ouverts du lundi au samedi pour professionnels et particuliers de 8 à 16h30. www.vds-food.com

Notre sélection vidéo