Vincent Gardinal: un quart de siècle dans les étoiles

Un professionnel rigoureux.
Un professionnel rigoureux. - Vision Web

Il a conservé cette sorte de nonchalance tranquille qui dissimule un professionnel rigoureux, précis, voire méticuleux, attentif au moindre détail de la composition d’une assiette et de la manière de la servir en salle. Atteindre une sorte de sommet dans sa profession est une chose (17,5 aussi chez Gault Millau). S’y maintenir pendant un quart de siècle en est une autre.

A fortiori dans un village réduit à un hameau au milieu de nulle part, dans une nature généreuse, à Solre-Saint-Géry, à côté de Beaumont et pas si loin de Chimay.

Quelques chambres rustiques vous y inciteront à ne pas reprendre la route si vous avez aimé les vins qu’il vous propose. Dans un environnement moderniste et sobre, le rez-de-chaussée à manger de cet ancien Prieuré emboîte les lieux à déguster, y compris une vaste terrasse, comme une souriante poupée russe. Les jeunes gens qui vous servent sont avenants, compétents, et même convaincants pour vous persuader de la pertinence des vins espagnols et portugais qui accompagneront votre promenade gastronomique autour d’un menu dont vous choisirez le nombre de plats. Les mises en bouche transcendent le genre. Les bouchées apéritives (rien moins que cinq) sont réellement gastronomiques comme elles le seront au moment sucré d’après dessert. Les pains sont « maison » et les beurres vont par deux. Le voyage proposé par Vincent Gardinal se parcourt en 3,4 ou 5 étapes détaillant un menu unique qui évolue toutes les six semaines en suivant les offres des produits de saison. Rien qui agresse dans sa manière de faire, les saveurs sont précises, les assaisonnements dosés, l’ensemble dégage de l’harmonie et laisse en bouche une agréable impression de rondeur. Pas du genre non plus à multiplier les ingrédients ni à en rajouter : un produit principal et la compagnie qui lui va le mieux. Ainsi de la noix de Saint-Jacques sur un jus de homard relevé au curry et une mousseline de panais (même pas fade !). Le chorizo fouette les gros haricots de Paimpol sur le poisson du jour déposé sur un velouté de laitue/basilic. Le sabayon huître/échalote sur un bar de ligne rôti mériterait d’être dégusté à la cuillère tant il est exceptionnel. Le gibier vit son apogée dans une noisette de chevreuil servie avec un ravioli qui renferme son civet (fallait y penser !).

Et on reparle de tout ça en découvrant lentement un Moscovite (variation du Bavarois, histoire de rester dans la géographie…) avec les douceurs de la vanille et de la banane et le contrepoint du praliné. On cherche la faute dans ce moment gastronomique suspendu. Elle ne s’offrira pas à vous. On applaudit un chef jamais fatigué de son métier-passion, toujours en alerte et en recherche de créations sensées qui offrent une magnifique vitrine à son savoir-faire qui est grand. Franchement, on en reprendrait bien pour un autre quart de siècle. D’autant que Le Prieuré Saint-Géry est un des étoilés les moins chers de cette partie de l’Europe.

Le Prieuré Saint-Géry, 9 rue Lambot à 6500 – Solre (Beaumont). 071/58.97.00. Ouvert en soirée les mercredi, jeudi et samedi. Ouvert midi et soir le vendredi et le dimanche. Menu 3 services, 55€ (79€ avec vins), 4 services, 75€ (et 111€), 5 services, 90€ (138). Chambres spacieuses et confortables. En préparation : menus de fêtes à emporter, à consommer sur place ou pourquoi pas en chambre.

Notre sélection vidéo
Aussi en Recettes