Le produit de la semaine: vous aimez le gibier?

Un plat de fêtes de fin d’année.
Un plat de fêtes de fin d’année. - 123RF

À ce propos rappelons que le marcassin est un sanglier de moins de six mois, tandis que le sanglier peut dépasser les dix ans de vie. Au goût, le marcassin est évidemment plus délicat et tendre et peut être consommé en rôti. Le sanglier aussi mais sa fermeté est souvent attendrie par des marinades qui en relèvent le goût. La biche pèse entre 90 et 120kg et présente une viande au grain fin dont la chair va du rouge vif au rouge foncé. Naturellement tendre, elle ne requiert pas spécialement la marinade. Au contraire du cerf qui est, de toute façon, moins interprété en cuisine. Le daim auquel conviennent le rôti en cocotte ou le civet (un ragoût) n’existe pratiquement plus dans les offres culinaires. Quant au chevreuil, ses meilleures parties sont les côtelettes prélevées sur le carré et particulièrement savoureuses. Mais il se déguste aussi en filet (les noix ou noisettes) ou en gigue (c’est le cuissot). Au-delà des débats infinis et souvent stériles sur la chasse et le gibier, vient se greffer celui sur le gibier sauvage et naturel ou d’élevage. VDS-FOOD soucieux de fraîcheur avant tout (on ne pratique plus guère la décomposition ou faisandage aujourd’hui alors qu’on mature le bœuf… allez comprendre) travaille avec un abattoir qui achète en direct aux chasseurs, tant en Belgique qu’à l’étranger. À l’arrivée le gibier est inspecté par un vétérinaire certifié Afsca qui garantit les meilleures conditions sanitaires. Ensuite VDS-FOOD met en œuvre ses maîtres-bouchers pour les découpes (filet, dos, civet, steak…) avant un conditionnement en portions préemballées et prêtes à l’emploi. Une démarche qui constitue un gain de temps non négligeable pour les professionnels de la restauration et les clients particuliers. On les retrouve aussi bien au rayon « frais » qu’à celui des surgelés. Une attention privilégiée est portée vers les gibiers originaires de Nouvelle Zélande (climat tempéré, sol volcanique et fertile) qui produisent notamment des cerfs et des biches de qualité. D’autant que les éleveurs sont tenus à une stricte charte de qualité. On en profitera d’autant mieux des qualités diététiques et nutritionnelles que l’on prête au gibier (digestible, pauvre en graisses, source de phosphore, de potassium et de fer). Une préparation de gibier ne se limite pas à la viande. On ne la conçoit pas sans airelles, pommes amandines, gratin dauphinois, champignons des bois (frais, surgelés ou lyophilisés), pommes ou chicons. Il faut aussi réfléchir à d’autres interprétations du gibier. En pâtés, par exemple. En la matière VDS-FOOD fait confiance à la maison « Le Cochon d’or » établie à Anderlecht depuis 1965. Elle travaille les ingrédients frais, favorise les fournisseurs régionaux et enfourne toutes ses cuissons. Sa gamme de pâtés est impressionnante. VDS-FOOD les propose notamment en bûches d’environ 800 grammes prêts à la découpe. Chez VDS-FOOD, les bouchers se feront un plaisir de vous conseiller. Les spécialistes en vins aussi…

VDS-FOOD BRUXELLES : 461, avenue Van Volxem -1190 Bxl. VDS-FOOD LIEGE : 4, rue Prés-Champs -4671 Barchon VDS-FOOD WAVRE : ZI Wavre Nord, 6, avenue Leonard de Vinci -1300 Wavre. Magasins ouverts du lundi au samedi de 8h à 16h30 pour professionnels et particuliers. Page FB et www.vds-food.com

Château de Cascastel 2019: un vin (rouge), un prix (bas)

Château de Cascastel 2019: un vin (rouge), un prix (bas)

L’appellation Fitou dans les Hautes Corbières (Languedoc-Roussillon) mériterait d’être mieux connue, malgré ses forts volumes de production. Le Château de Cascastel est élaboré par la très sérieuse et centenaire Cave coopérative. La cuvée Exception 2019 est fidèle au terroir. Ce vin rouge doit sa charpente au Carignan (pour 50 %) complétée et arrondie par les autres cépages traditionnels Grenache noir et Syrah. Robe intense, nez structuré, en bouche les fruits noirs (cassis et prunes surtout) dominent les rouges. Petite touche poivrée pas désagréable qui ponctuera des plats de viande de caractère. Un vin de soleil, plutôt tannique, de garde moyenne qui soutient la note finale. Et surtout un intéressant rapport au prix (6€09 chez Colruyt).

Château de France 2018: un seigneur

Château de France 2018: un seigneur

C’est pour boire tout de suite ou vous préférez le laisser mûrir et reposer pour qu’il vous révèle d’autres nuances ? Le Château de France 2018 est un grand Pessac-Léognan, sur les Graves. Équilibré entre le Merlot (60 %) qui lui confère son élégance et le Cabernet-Sauvignon qui lui apporte sa droiture et élevé une bonne année en barriques à moitié neuves. Réparti sur une propriété de 40 hectares de la famille Thomassin, son élaboration bénéficie des conseils éclairés de l’équipe du grand œnologue Michel Rolland. Nez séduisant (chêne, vanille et tabac), bouche ample, ronde, tannins veloutés, finale longue et équilibrée sur des souvenirs de fruits mûrs. Pour célébrer les beaux moments de la vie…(aux environs de 25€, distribué en Belgique par Rabotvins à Gand, 09/225.89.86 et pour la partie francophone 0475/72.77.37).

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