Le produit de la semaine: impériales, les huîtres!
Les huîtres étaient appréciées des Grecs, des Romains, elles garnissaient les repas nobles du Moyen Âge. Les huîtres d’Ostende voyageaient jusqu’à la Cour impériale des Tsars. Elles étaient parmi les plus réputées. Selon Maupassant (« Bel-Ami »), elles étaient « mignonnes et grasses, semblables à de petites oreilles, enfermées en des coquilles, et fondant entre le palais et la langue ainsi que des bonbons salés ». Elles ont longuement disparu avant de réapparaître ces dernières décennies. Un peu partout, les huîtres sauvages menacées d’extinction, ont été remplacées par les produits d’élevage, depuis l’époque de Napoléon III (ostréiculture). En ce moment, c’est la fête dans les rayons de VDS-FOOD qui offre le plus large de choix en arrivage journalier de France et des Pays-Bas, mais qui se diversifie en proposant des huîtres portugaises, irlandaises qui gagnent à être connues, d’autant qu’elles ne sont pas plus chères… Généralement, on distingue les huîtres creuses des plates, les moins produites (10 % seulement du volume global), les plus goûteuses et-ceci explique cela- les plus chères.
Généralement « huîtres » rime avec ZÉLANDE. Les eaux changeantes de l’Escaut oriental leur donnent leur personnalité. Les creuses (à maturité à deux ou trois ans) ont un goût doucereux et délicat aux accents salins et fruités. On les dégustera crues ou cuites. Fournies par douzaine, par 25 ou par 50, elles sont répertoriées 1,2 ou 3. Les plates (en raison de la forme de leur coquille) atteignent leur maturité plus tardivement. Plus raffinées (et plus chères), elles affichent une classification de 5/0 (pour les plus grandes) à 2/0. Les plus consommées sont les 3/0. Vous les trouverez chez VDS-FOOD par conditionnement de 25 et de 50.
La France est l’autre pays de l’huître. Tantôt de Cancale (Mont-Saint-Michel et Bretagne) tantôt de Marennes-Oléron (sur le littoral atlantique). Les Cancale s’apprécient en fines de claire élevées en pleine mer puis en claires (les bassins argileux peu profonds). Elles sont appréciées des amateurs d’huîtres moins charnues. En Atlantique, les plates Belon (du nom de ce petit fleuve côtier du Finistère) produisent la Rolls des huîtres (avec les Colchester), les célèbres Gillardeau, si fines et au goût de noisette et tellement précieuses qu’elles portent le monogramme G gravé au laser pour éviter les contrefaçons. Ces creuses exceptionnelles et charnues justifient un prix plus élevé.
Au PORTUGAL, les « Ostras de Aveiro » portent le nom de cette ville de l’Ouest, proche de Porto. Elles sont franchement à découvrir et n’ont rien à envier aux grandes sœurs de Zélande ou de France. Légèrement salées, d’un goût velouté, elles produisent une agréable note beurrée.
C’est aussi le cas des huîtres d’IRLANDE, plutôt rondes, qui bénéficient d’un élevage en eaux froides. Charnues et croquantes, elles méritent réellement d’être découvertes.
Pour accompagner ce choix éclectique, VDS-FOOD propose des vins blancs tout simples comme le Muscadet Domaine Vinconnière (6€26), ou un très noble Chablis Olivier Tricon (16€69), un aimable Riesling alsacien Michel Reeb (8€34) ou un grand classique indétrônable et indémodable, le Sancerre Balland (14€04).
VDS-FOOD BRUXELLES : 461, avenue Van Volxem -1190 Bxl. VDS-FOOD LIEGE : 4, rue Prés-Champs -4671 Barchon VDS-FOOD WAVRE : ZI Wavre Nord, 6, avenue Leonard de Vinci -1300 Wavre. Magasins ouverts du lundi au samedi de 8h à 16h30 pour professionnels et particuliers. Page FB et www.vds-food.com
