Le produit de la semaine: la jolie basse-cour
La marque, qui s’est spectaculairement diversifiée, reste fidèle à ses origines et tient jalousement à sa réputation de volailler. Les approvisionnements quotidiens auprès des abattoirs belges garantissent à la fois la fraîcheur et un intéressant rapport aux prix. À côté de la gamme belge, vous trouverez dans les comptoirs et bahuts de la volaille française tout aussi qualitative dont le fameux poulet label rouge. Un poulet découpé sur place par les spécialistes en filets, ailes, cuisses et pilons. Des découpes qui s’appliquent aussi à la dinde, au canard, au pintadeau (dont le suprême porte bien son nom, alors qu’il désigne en réalité le filet avec la peau et le premier manchon de l’aile). L’offre est complétée par les cailles : entières, désossées, farcies et congelées en filets.
À propos de volaille, et en passant, une petite nuance de vocabulaire. Le magret de canard a été la star de la cuisine des années 1970. On l’a mis à toutes les sauces et on lui a associé tous les fruits, à commencer par l’orange. Jusqu’à en donner le nom « Le canard à l’orange » à une célèbre pièce de théâtre. En réalité le filet et le magret c’est (à peu près) la même chose. C’est en tout cas le même morceau (l’équivalent de la poitrine), sinon que le magret est prélevé sur un canard gavé pour produire du foie gras, tandis que le filet provient d’un canard dit « maigre ». L’utilisation est souvent identique, la différence résultant du gras rendu. Le magret peut aussi être séché ou fumé. On le coupera alors en fines tranches.
La volaille entre abondamment dans les recettes de cuisine dite asiatique. Pour la clientèle particulière et les professionnels, VDS-FOOD propose le filet de canard cuit à la thaï (environ 500g) et le filet de poulet de même apprêt (en sachet de 2kg). On pourra réaliser le célèbre canard laqué à base du canard Pékin. Du reste, dans le registre des produits presque « prêts à l’emploi », on notera les cuisses de canard confites (en portions individuelles de 200g ou par conditionnement de six pièces). Elles sont d’origine française et conservées sous-vide. Et pour les plats définitivement préparés, on se régalera d’un cassoulet de canard (420 ou 840g) ou d’un indétrônable vol-au-vent.
Poulet cuit fumé, magret de canard fumé, gésiers de canard confit côtoient la gamme congelée des cordons-bleus et pavés de dinde, émincés de volaille, lamelles ou filets de poulet rôti, ailes de poulet marinées précuites… Histoire de rendre son statut à la volaille que l’on considère trop souvent et in justement comme le parent pauvre de la gastronomie !
Au XIIIe siècle, dans les châteaux forts à double enceinte, la basse-cour désignait la partie entre la première enceinte et la seconde. En cas d’attaque, les populations et leur cheptel y trouvaient refuge. La haute-cour qualifiait l’espace compris entre la seconde enceinte et le donjon.
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