L’édito de Guy Lemaire: la cuisine doudou

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Une étude récente – on étudie tout, il est vrai !- fait apparaître que les légumes figurent dans plus de trois quarts des appellations de plats de restaurants triples étoilés. Cette proportion n’était que d’un tiers il y a 40 ans. À l’époque, les légumes étaient principalement utilisés comme garniture de plats organisés autour de la viande (et du poisson). Cette tendance de fond s’inscrit à côté de phénomènes plus ponctuels qui font, eux aussi, évoluer nos assiettes. Les graines s’installent en force. Le yuzu de l’Est asiatique est en train de détrôner les agrumes traditionnels. Les boissons fermentées font désormais bon ménage avec la gastronomie. On constate - sans multiplier les exemples - que l’attention est principalement portée au produit. Jadis, c’est la technologie qui prenait le pas, jusqu’à sa dernière élucubration que l’on a peu retenue : la cuisine moléculaire. Cette volonté de responsabiliser nos assiettes entraîne aussi des réactions, que l’on retrouve dans la « comfort food », une cuisine qui rassure et ne culpabilise pas. Une sorte de « cuisine doudou ». Mais avec des légumes…

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