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Trois chocolatiers de la région verviétoise repris dans le Gault&Millau du chocolat

Le célèbre guide Gault&Millau vient de sortir son édition 2023 concernant les meilleurs chocolatiers de Belgique et du Luxembourg. Parmi les 123 chocolatiers listés, on en retrouve trois de chez nous : Darcis, Demaret et Mchocolate.

Cette année, ce ne sont pas moins de 123 chocolatiers de Belgique et du Grand-Duché de Luxembourg qui ont été sélectionnés pour le Gault&Millau Chocolatier 2023. Ces chocolatiers représentent plus de 173 adresses de magasins. Comme toujours, la sélection s'est faite sur la base de plusieurs dégustations anonymes et objectives. Et parmi les grands vainqueurs, on retrouve trois chocolatiers bien connus de la région verviétoise.

1 Darcis (Verviers-Theux-Herve)

Ambassadeur du Chocolat Belge, Jean-Phillipe Darcis produit son chocolat bean to bar depuis 2016, il est toujours à la recherche des meilleures origines pour le choix de ses fèves. Les plantations bios sont privilégiées et une sélection drastique des terroirs comme des cultivateurs a été réalisée vu l’influence de ces éléments sur la qualité des fèves. Il se dirige volontiers vers le Pérou pour composer des chocolats ronds et suaves et qui, par leurs propriétés, dégagent peu d’astringence.

Toute cette rigueur et créativité se retrouvent autant dans ses barres aux multiples origines et intensités de cacao que dans ses pralines aux combinaisons subtiles. Cette année, en association avec Etienne Bouillon (Belgian Owl), il a mis au point une tablette fabriquée à partir de fèves de cacao de Sao Tomé infusées dans du whisky. Ce chocolat révèle de subtiles notes de céréales toastées et de balsamique.

Jean-Philippe Darcis.
Jean-Philippe Darcis. - A.R.

2 Demaret (Herve-Verviers)

C’est avec beaucoup de fierté que Corine et Bénédicte Demaret ont passé le cap du quarantième anniversaire de la maison créée par leur père Godefroid. C’est qu’elles ont fait évoluer cette entreprise : aujourd’hui, la maison dénombre pas moins de 100 variétés de pralines, orangettes, citronnettes ou pâtes à tartiner. C’est la praline enrobée qui en est la star depuis des années. Elle est réalisée manuellement, le fourrage est dressé sur une pastille de chocolat qui sert de support avant d’être nappé d’un enrobage de chocolat noir, blanc ou lait.

Le chocolat noir 70% a pour origine le Ghana, il est issu du commerce équitable et affiche une saveur fortement cacaotée. On le retrouve également dans l’une de leurs dernières créations, un palet thé au fourrage de ganache noire infusée de thé noir parfumé « flocons d’épices » de chez Dammann aux notes épicée et boisée.

Corinne et Bénédicte Demaret.
Corinne et Bénédicte Demaret. - C.D.

3 MChocolate (Malmedy)

Avant de devenir chocolatier, Manuel Lassance a travaillé dans le milieu de la boulangerie -pâtisserie. Il ouvre ensuite son atelier boutique au cœur de la cité du Cwarmê. Son chocolat d’origine noir 64% est un Sobriano de Madagascar tandis que le lait à 44% est issu d’un cacao en provenance de Java. Le chocolat blanc à 35% de beurre de cacao est réalisé avec du lait d’Ardenne, les différents Manons, crème fraîche à la vanille de Madagascar, café italien ou framboise sont fabriqués avec celui-ci.

Voyageant en Italie dans la région d’Asti, il a découvert une ferme agricole produisant ces merveilleuses noisettes piémontaises. Un produit exceptionnel que l’on retrouve dans sa dernière création à la saveur inégalable, la praline Piémontaise

Manuel Lassance et ses ChocoCovid.
Manuel Lassance et ses ChocoCovid. - V.M.

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