Avec 22 établissements dont 3 en progression, la Wapi tire son épingle du jeu dans le guide Gault & Millau 2023: «Un point de plus qui récompense nos efforts» dit Pascal Martens, des «Vertes Feuilles»
« La dream team du Gaston Vouzote est fière de vous annoncer que la brasserie maintient sa note de 13/20 dans le guide Gault & Millau ». La publication du restaurant dottignien sur les réseaux, et ses centaines de « likes », commentaires et partages, situent bien l’importance que revêt, pour un établissement, de figurer dans le célèbre guide jaune, qui fête son 20e anniversaire dans sa version belge cette année.
Et notre région y tient une place de choix, avec tout de même 22 établissements recensés, soit pas un de moins que l’an dernier, ce qui constitue déjà, en soi, une petite victoire pour chacun d’entre eux. Il n’y a, en effet, aucune garantie d’y rester d’une année à l’autre !
Dans ce nouveau palmarès révélé lundi dans sa version belgo-luxembourgeoise, on retrouve 1.380 adresses, dont 125 nouvelles et 168 à la hausse dans les cotations.
Parmi celles-ci, 22 se trouvent donc dans notre Wallonie picarde. À savoir : Gaston Vouzote, donc (Dottignies, 13/20), le Vugo (Mouscron, 14/20), Au Petit Château (Mouscron, 13/20), Fleur de sel (Comines, 13,5/20), La Paulée Marie-Pierre (Tournai, 13/20), La Table d’Éric (Tournai, 12/20), La Petite Madeleine (Tournai, 13/20), Le Château du Mylord (Ellezelles, 16,5/20), Le Tramasure (Lessines, 13/20), Sel et Poivre (Brunehaut, 13,5/20), Le Chalet de la Bourgogne (Leuze, 13/20), Aux Mets Encore (Ghislenghien, 12/20), Le Vieux Château (Flobecq, 14,5/20), L’Impératif-Domaine d’Arondeau (Roucourt, 16/20), Vertes Feuilles (Frasnes, 13/20), Les Marronniers (Frasnes, 13/20), L’Esprit Village (Thoricourt, 13/20), L’Entre Guillemets (Ath, 12/20), Le Petit Prince de Ligne (Ath, 12/20), La Malterie (Ath, 12/20), Quai nº 4 (Ath, 14,5/20), L’Inattendu (Ath, 13,5/20).
Dans cette liste qui respire la gastronomie de chez nous, trois établissements ont vu leur cote revue à la hausse. En effet, les deux restaurants athois que sont Quai nº4 et L’Inattendu progressent d’un demi-point. Et à Frasnes-lez-Anvaing, Vertes Feuilles passe de 12 à 13/20 cette année.
De 12 à 13/20, une récompense
« Depuis trois ans, avec les gens qui m’entourent, et notamment la personne qui m’aide à la gestion financière, à la création des menus, qui goûte mes plats et me coache, j’ai remporté deux concours individuels », confie Pascal Martens, chef dans l’établissement situé sur les hauteurs de Frasnes-lez-Anvaing.
« L’un devant 38 autres chefs, avec un Cobia, ce poisson venu du Panama ; et l’autre en tant que non-barman avec un cocktail à base de rhum Don Papa, qui m’a ouvert les portes de Berlin. Alors, c’est vrai qu’après autant d’efforts, on espérait que ceux-ci soient récompensés au niveau de l’établissement. Et si cette note de 12/20 au Gault & Millau ne signifiait pas encore grand-chose, notre passage à 13/20, lundi, est vraiment très important ».
De l’aveu même de représentants du guide, Pascal Martens est sur la bonne voie ! « J’ai beaucoup travaillé sur mes plats. Je travaille désormais avec un maraîcher d’Ellezelles et j’ai créé un potager chez moi, à l’hôtel-restaurant. Il y plante et sème en fonction de ce que je veux, j’y teste des fruits et des légumes, on a aussi nos herbes. Cette semaine encore, une heure avant le service, je sors cueillir ce dont j’ai besoin pour mes plats du jour. Et une salade juste sortie du jardin, ça goûte autrement qu’une pas fraîche ! Pour le reste, je travaille avec des producteurs de la région. Mon truc, c’est de partir de ma base « classique », puis de la retravailler. Récemment, un vol-au-vent au faisan avec légumes du jardin et ris de veau poêlés, puis un dessert à base de figues et de noix du jardin ».
Aux Vertes Feuilles, les terrines, les biscuits, les pains, les confitures, etc. Tout est fait maison ! « Ajoutez-y que nous avons l’autorisation de la commune pour aller cueillir le sureau dans les bassins de Frasnes, pour en faire un apéritif à 5º (après macération de citrons de Sicile notamment), ainsi qu’une liqueur à 20º. Des produits bien à nous, donc. »
À noter que les menus de fin d’année de l’établissement viennent d’être dévoilés sur les comptes Facebook et Instagram de Vertes Feuilles.
