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Le Baragou à Marche-En-Famenne: un parcours sans faute

Marche-en-Famenne est l’une des villes de Wallonie qui a le plus spectaculairement évolué ce dernier quart de siècle. Dans le bon sens. L’offre gastronomique s est alignée et on s’en réjouit.

L’offre est abondante et variée, emmenée par trois restaurants leaders (La Gloriette, Bistrot Blaise, Le Baragoû) avec un étoilé proche (Les pieds dans le plat à Marenne) et quelques cavistes qui sortent de l’ordinaire. Le Baragoû fête ses dix ans dans sa rassurante maison de la Chaussée de Liège. Deux salles disposées en L se complètent, dans un mobilier brut, sur le bois et plutôt chaleureux. Le noir colore les plafonds tendus et habille des sièges confortables. La déco est florale et minimaliste qui laisse s’exprimer un imposant mur de moellons. Un environnement moderne et apaisant qui encadre un repas sans faute et sans excès. Le chef-propriétaire Cédric Mignon est un perfectionniste, on le perçoit d’emblée, qui se consacre à une courte carte proposée en 3,4 ou 5 services en menu à rotation régulière rythmée par les saisons et les producteurs régionaux. Anne-Catherine Massart la met en valeur à travers un service professionnel, discret mais qui ne manque pas d’empathie. Ces deux-là sont chez eux et cela se ressent agréablement… Les mises en bouche sont réellement cuisinées (tartare de bœuf sublimé, crème -presque émulsive- de chou-fleur et jus d’oignon). Carottes et coriandre entourent l’encornet dans un bouillon de crustacé tiède. Le sanglier est brièvement saisi (façon « tataki » à la japonaise) et fustigé par une mayonnaise aux anchois, avec du quinoa sur couverture de verdure. Cédric Mignon apporte volontiers sa griffe à des produits de base, comme cet ail noir maturé qui va bien au bon beurre bio de la ferme Renaud à Bourdon. Le moment le plus gourmand -pour ne pas dire « canaille »- du repas est délivré par un heureux contrepoint terre-mer d’une grosse crevette façon « tempura » (toujours le Japon !) avec un épais lard de ferme dans sa couenne. Au poisson du moment, j’ai préféré le filet de lièvre, servi en tronçons, à la cuisson parfaitement maîtrisée, accompagné de topinambour, dans une sauce au vin rouge. Une assiette colorée, sobre, aux saveurs arrondies. Elle préface un dessert à la fois rafraîchissant (céleri vert et gingembre) et onctueux (chocolat blanc). Un joli parcours souligné par un choix de vins qui sort de la banalité. Ils sont sélectionnés dans une carte presque exclusivement hexagonale à prix contenus. Un rare Beaujolais blanc (de Laurent Perrachon) est souple, tendre et fruité. Le Graves « La Quille » exprime les sauvignons avec bonheur. Et le Château Mandirac aux tannins veloutés soutient le lièvre par sa personnalité épicée. Bref, un moment équilibré, sans folie inutile, dans une grande tradition de cuisine française classique sans académisme avec quelques touches d’évasion à peine exotique. Un souci du détail qui n’est pas fait pour (me) déplaire. Allez-y en confiance.

LE BARAGOU, 4 Chaussée de Liège, 6900 Marche-en-Famenne. 084/44 58 68. Fermé le samedi midi, dimanche et lundi. Menus 3 services (45€+22€ pour les vins). Menu 4 services (55+28). Menu 5 services, uniquement en soirée pour ce dernier (65€+34€ pour la sélection vineuse).

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