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Alain Llorca, une volupté toute méditerranéenne

Pour définir l’hôtel-restaurant d’Alain Llorca, on emprunte volontiers à Baudelaire : « tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté ».

Un peu facile, certes, mais tellement pertinent. Sa bastide est plantée à la sortie de La Colle-sur-Loup, dans la montée vers Saint-Paul-de-Vence. La Méditerranée miroite au loin, en contrebas, autour de Nice. Elle exprime ce bleu si pur inventé par Yves Klein, le célèbre peintre de La Colle-sur-Loup, fauché dans le printemps de son âge. Alain Llorca est dans la force du sien, celui auquel on ne concède plus rien aux modes et à la facilité. Un âge de synthèse nourrie par plus de trente années d’expérience, souvent brillantes voire spectaculaires. Il a dirigé les cuisines du mythique Négresco, succédé à Roger Vergé au Moulin de Mougins et accroché deux étoiles à son firmament gastronomique.

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A. LLORCA

Mais c’est chez lui qu’il vous reçoit aujourd’hui depuis 2009, dans son hameau qui offre le couvert et le gîte : une dizaine de chambres-suites robustes et élégantes, plantées comme des maisonnettes sur les restanques, dans le plus authentique style méditerranéen, rafraîchies par une piscine, autour d’un jardin semé d’œuvres d’art. La cuisine d’Alain Llorca, ponctuée par les desserts de son frère Jean-Michel, est une sorte d’art, elle aussi. Elle traduit et interprète une totale maîtrise des produits et de leur mise sur assiette. On devrait dire « en décor ».

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Et à propos de décor, celui de la vaste salle à manger est opulent et rassurant, doublé d’une terrasse infinie qui permet de toucher des yeux le village de Saint-Paul-de-Vence. Carte postale peut-être mais tangible et authentique. Ici, le mot « service » prend sa pleine signification. Nombreux, prévenant sans être obséquieux, attentif au moindre détail et à votre bien-être pour contribuer à ce qui doit constituer un moment d’exception. Tables espacées, sièges mieux que confortables, vaisselle blanche pour ne pas altérer la perception de la composition : les couleurs sont dans la composition des recettes elles-mêmes. On ne s’étonnera pas qu’elles reflètent le terroir, élargi à l’Italie voisine et à l’Espagne des origines (le patronyme Llorca en témoigne).

Le produit est souverain, qui épouse le rythme des saisons. La mer est généreuse, la terre est féconde. Les deux se rencontrent volontiers dans l’assiette. Des copeaux de jambon ibérique avec un homard bleu juste tiédi dans son beurre, par exemple. Un beurre qui n’est pas banni du répertoire et fait bon voisinage avec l’huile d’olive de circonstance. Les sauces s’effacent devant les jus. En voici un -de veau- qui souligne un risotto « carnaroli » (cultivé dans la plaine du Pô) accompagné de cèpes rôtis et que l’on nous dit récoltés en montagne. Un autre – à l’orange – apporte de la fraîcheur à un épais haddock cuisiné dans un lait à l’anis avec une mousseline de brocolis liée à l’huile d’olive extra-vierge de Grasse, où l’on n’élabore pas que des parfums…

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A. LLORCA

Et précisément, si la cuisine d’Alain Llorca a des couleurs, elle a aussi ses odeurs. Il n’est pas interdit de piquer le nez vers l’assiette pour en renifler les nuances. La socca rappelle qu’on est à une envolée de Nice dont elle est un des symboles de cuisine traditionnelle. Cette galette fine à base de farine de pois chiche va à merveille à une selle d’agneau, présentée en deux services (boulette et souris), légèrement rôtie et qui s’accommode bien de couteaux (… on parle de ceux de la mer !) issus d’une plongée et qui héritent d’un jus de colombo, ce mélange d’épices. Des épices présentes tout au long du repas, dont le chef use sans abuser avec délicatesse. C’est que la cuisine d’Alain Llorca n’agresse jamais. On la définirait volontiers comme « ronde », avec plusieurs niveaux de sensations gustatives.

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Les desserts de Jean-Michel Llorca, le frère cadet, sont aussi à l’aise sur le fruit que sur le chocolat, quand ils n’associent pas les deux. Comment décrire sans le goûter le rouleau de confit de fruits rouges avec un contrepoint de citron du pays et un sorbet au basilic ou la triangulaire au jivara, ce grand cru de chocolat au lait dont la touche cacaotée domine.

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A. LLORCA

Les sommeliers de chez Llorca se font une joie de sélectionner des vins d’auteur d’une cave exceptionnelle dans laquelle cohabitent des flacons de collection et des « petits » vins qui étonnent. Alain Llorca, toujours décoré d’une étoile (seulement, a-t-on envie de dire) n’a plus rien à prouver. L’excellence est son quotidien. Sa cuisine est furieusement contemporaine sans gesticulation. Aucun des éléments qui la composent n’est superflu, pas de risque de cacophonie gustative comme c’est parfois le cas chez ces chefs qui veulent montrer qu’ils savent y faire et auxquels un peu de retenue et d’humilité ne messiéraient pas.

S’ils veulent une leçon on leur confie volontiers cette adresse qui laisse un souvenir attendri et persistant. Prix en rapport, selon la formule consacrée…

ALAIN LLORCA, La Colle-sur-Loup (Alpes-Maritimes à 25km de Nice), +33.4.92 32 02 93. Restaurant étoilé et hôtel quatre étoiles. Forfaits logement et repas avec boissons à partir de 444€/2 personnes. Menus à partir de 69€ pour un 3 services hors boissons.

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