L’édito de Guy Lemaire > Les restaurants du futur

Dans le cadre, dans le service et dans l’assiette. Le trois services traditionnel s’effacera devant des propositions plus brèves. C’est déjà le cas à l’heure du déjeuner. Les repas dits d’affaires se raréfient et la pandémie n’a fait qu’accélérer le processus. Ce qui pose la question de la rentabilité. Rares sont déjà aujourd’hui les restaurants qui dépassent les sept ouvertures par semaine. Trouver une table digne de ce nom un samedi midi ou un dimanche s’apparente au parcours du combattant. La difficulté de recruter du personnel n’y est pas étrangère. De là à imaginer des restaurants où des robots se substitueront à l’humain ne relève plus tout à fait de la science-fiction. Les restaurants généralistes aux cartes pléthoriques ont vécu. La notion de concept de niche s’impose. Le plat unique aussi. La durabilité, les circuits courts nous font manger plus « responsable ». Le végétarisme n’est plus une exception. Les allergies alimentaires s’intensifient. Le budget consacré à la (bonne) table diminue d’autant que les prix d’après Covid ont flambé. Le prêt-à-manger à domicile prend de l’ampleur et dispense de plus en plus de la fréquentation des restaurants. À suivre… Ceci dit, bon appétit !