L’interview du dimanche du chocolatier Pierre Marcolini: «Je veux créer une école de l’excellence du chocolat»

L’interview ne peut faire l’impasse sur les 5 sens : Goûter le beurre de cacao, de la liqueur de cacao « dans un gibier, c’est magnifique » dit-il, déguster du chocolat au lait qui sort de la Conche, sans oublier une petite cuillère de praliné maison ou un petit morceau de caramel-morceaux-de-noix savoureux… les noisettes torréfiées, le praliné pistache… des vanilles entières qui vont être broyées, les textures s’entrechoquent dans la bouche… Bienvenue dans son royaume.

de videos

Au fil des pièces, on découvre aussi les dernières créations qui sont toujours réalisées à la main, les tartes au chocolat…

« Nous cherchons toujours à améliorer le processus ».

Un petit tour au centre de recherche qui a vu naître : Cœur Framboise, Carré de Chocolat et Malline Découverte, le Câlin, la Forêt Noire, le Merveilleux…

Inquiet pour cette première année sans vacances de Pâques ?

La période de Pâques est un moment particulier vécu par les Belges.

Cette année, les francophones notamment, qui ne seront pas en vacances, vont travailler jusqu’au vendredi. Le mardi, ils seront à nouveau au boulot.

Ils vont donc moins avoir le temps de s’imprégner de cette période de Pâques et de faire des achats en conséquence. Il faut se rendre compte que pendant la période de Pâques, économiquement, tout se passe sur 4-5 jours.

En même temps, ils ne partiront pas en vacances ?

Je suis curieux de voir comment cela va se passer. Je suis dubitatif et nous devons gérer notre stock. C’est là qu’est toute l’angoisse et nous en discutons avec les équipes.

Dans une situation comme celle-ci, la résilience des indépendants est extraordinaire après le covid, la guerre en Ukraine, la crise énergétique… Et nous sommes toujours là.

Surtout que l’on ne fait pas du chocolat sans énergie ?

C’est très difficile d’autant plus que nous travaillons à partir de la fève de cacao. Nous commençons la torréfaction, on fait le conchage…

Pour faire un vrai point financier, aujourd’hui, nous achetons les fèves de cacao trois à quatre fois plus

chers que le marché. Nous devons les transporter. Nous en achetons 10 tonnes. Nous avons donc des actifs immobilisés… Par ailleurs, notre hausse énergétique est un peu adoucie parce qu’à l’époque nous avons mis en place 1500 m² de toiture solaire. Nous récupérons 30 % et cela adoucit un peu la facture.

Vous avez encore un rêve aujourd’hui ? Une transmission familiale ?

Mon fils a pris une autre voie, celle d’avocat.

Avec une phrase amusante de ma maman quand mon fils a reçu son diplôme, « enfin un qui réussit dans la vie ». L’avenir, c’est une école.

Je veux faire une école de l’excellence du chocolat et de la pâtisserie. Je voudrais quelque chose d’indépendant.