La recette

Couper sur la pointe d’un filet de bœuf des tranches de l’épaisseur d’un bon doigt. Aplatissez-les légèrement, parez-les de même grandeur. Faites blondir dans un sautoir deux cuillerées de beurre épuré ; rangez-y les tranches de filet et faites-les vivement brunir des deux côtés, assaisonnez de sel et de poivre et égouttez le beurre.

Faire revenir au beurre de la ciboule et des champignons hachés puis ajoutez-y une cuillerée de persil haché, une cuillerée de glace de viande et une pincée de sel. Masquez avec cet appareil les tranches de viande et doublez-les en les joignant du côté garni de fines herbes. Arrosez avec du Madère sec, couvrez et mettez au four chaud durant trois ou quatre minutes.

Pour servir, dressez les tournedos sur un plat chaud, arrosez-les avec un peu de sauce madère, versez le surplus de la sauce dans une saucière et servez avec un légumier de pommes de terre mousselines.